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餅の科学!餅は熱いうちにつく・まんがのような餅の焼き方・柔らかく保つには冷凍|ZIP!

   


1月11日の「ZIP! 」から、餅に関する3つの科学についてご紹介。

本日は鏡開き。
そんな日は、餅に関する科学3つのご紹介。

①のびる餅をつくには熱いうちにつけ

お餅の魅力は何といっても、のびること。

そんなのびる餅をつくために必要なことはなんだろうか。

お餅の伸びの正体は、粘り成分を持つデンプン。
このデンプンが餅をつくと互いに結合して、のびる餅になる。

しかし、餅の温度が60℃を下回ると、このデンプンは粘りけを失い堅くなり結合しにくくなる。

そのため、餅が60℃以上のアツアツの内に、つき終わることが重要だという。

餅をつく人、餅を返す人の動きが高速な餅つきをするパフォーマンスを見たことはないだろうか。
目での楽しめると同時に、餅が冷めないうちに餅をつき終わり美味しい餅をつくという、理に適ったものだった。

②まんがのような餅の焼き方

まんがのように真ん中の部分がキレイに膨らむ餅を焼くにはどうすればいいのか。

(※四角い切り餅の場合をイメージ)
それは、醤油を餅の表面にぬるのだが、餅の真ん中にだけぬり四隅には塗らないこと。
そうしてトースターなどで焼くだけで、まんがのようなきれいな餅が焼けるというのだ。

これは、蒸発潜熱という液体が蒸発する時に熱を周りから奪っていくという性質を利用したもの。

醤油を縫っていない四隅の部分はすぐに焼け硬くなり、醤油を縫った部分は熱を奪われるためしばらく焼けずに柔らかい状態で保たれる。
すると、餅の中で膨らもうとしている水蒸気は、柔らかいところに逃げ道をもとめて移動していく。
そのため、真ん中の部分だけ膨らむ餅が焼けるという。

③柔らかい餅の保ち方

つきたての餅は中のデンプンが水分をかかえていてフヤフヤな状態。
しかし、時間が経つとデンプンから水分が抜け硬くなってしまう。

水分が餅の40%をきってしまうと、熱を加えても元のような柔らかさにはなかなか戻らないという。

そのため、つきたてのお餅を柔らかく保つには、すぐにラップなどにくるみ冷凍してしまうこと。

また、堅くなってしまったお餅は、お雑煮やお汁粉などに入れると、水分を補充することでまた柔らかくなり楽しめる。


お餅をつくとき、お餅を食べる時に知っていると得をする、そんな話題だった。


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