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水島弘史シェフの科学的弱火クッキング!野菜炒めは弱火で作ると激うま!|中居正広のキンスマスペシャル

   


8月19日に放送された「中居正広のキンスマスペシャル」では、話題の料理人の水島弘史さんが登場!料理の新常識を教えてくれた。

料理は化学変化の連続。素材の構造や性質に合わせて調理することが重要だと語った。料理教室は、1カ月先が2分で埋まるという。

水島弘史シェフとは

1990年フランス料理を学ぶため渡仏。弱火料理が主流のヨーロッパ。

料理学校を主席で卒業し、低温調理の研究を始めたという。独自の理論とは…。

・ハンバーグは、手でこねず、するこぎ棒で混ぜる
・から揚げはフライパンに並べてから冷たい油を注ぐ

など、斬新な調理方法だ。肉汁たっぷりで、ジューシーになるという。

すべてに共通するのは、弱火調理。

弱火野菜炒め

水島流弱火野菜炒めは

・水が出ずにシャキシャキに
・野菜のうまみが強く
・塩分控えめでも美味しく

となるという。

調理方法:野菜の切り方

・固い野菜を切る場合

①包丁を腕のラインに対してまっすぐ持つ
②調理台に対して体を少し斜めにして立つ
③親指と人差し指で柄を挟み中指で抑える
④刃先のカーブに沿って上下に動かしながら切る

この場合、細胞がつぶれずに、水分が出にくいという。

調理方法:炒め方

①火をつけずに油もひかずにフライパンに野菜をすべて入れる
②油を野菜の上からかける
③弱火をつける
④2~3分おきに上下をひっくり返す程度
⑤野菜がしんなりしてきたら、別で炒めた肉を入れる
⑥塩は材料の重さの0.8%がベスト
⑦醤油・こしょうで15分炒める
⑧香ばしさを出すため30秒だけ強火で炒める

中居さんの感想は「これは美味しい。やばい。スゴい!」と大好評となった。

美味しい野菜炒め、是非トライしてみてはどうだろうか。


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