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水島弘史シェフの科学的弱火クッキング！野菜炒めは弱火で作ると激うま！｜中居正広のキンスマスペシャル
2020/02/29
８月１９日に放送された「中居正広のキンスマスペシャル」では、話題の料理人の水島弘史さんが登場！料理の新常識を教えてくれた。
料理は化学変化の連続。素材の構造や性質に合わせて調理することが重要だと語った。料理教室は、１カ月先が２分で埋まるという。
水島弘史シェフとは
１９９０年フランス料理を学ぶため渡仏。弱火料理が主流のヨーロッパ。
料理学校を主席で卒業し、低温調理の研究を始めたという。独自の理論とは…。
・ハンバーグは、手でこねず、するこぎ棒で混ぜる
・から揚げはフライパンに並べてから冷たい油を注ぐ
など、斬新な調理方法だ。肉汁たっぷりで、ジューシーになるという。
すべてに共通するのは、弱火調理。
弱火野菜炒め
水島流弱火野菜炒めは
・水が出ずにシャキシャキに
・野菜のうまみが強く
・塩分控えめでも美味しく
となるという。
調理方法：野菜の切り方
・固い野菜を切る場合
①包丁を腕のラインに対してまっすぐ持つ
②調理台に対して体を少し斜めにして立つ
③親指と人差し指で柄を挟み中指で抑える
④刃先のカーブに沿って上下に動かしながら切る
この場合、細胞がつぶれずに、水分が出にくいという。
調理方法：炒め方
①火をつけずに油もひかずにフライパンに野菜をすべて入れる
②油を野菜の上からかける
③弱火をつける
④２～３分おきに上下をひっくり返す程度
⑤野菜がしんなりしてきたら、別で炒めた肉を入れる
⑥塩は材料の重さの０．８％がベスト
⑦醤油・こしょうで１５分炒める
⑧香ばしさを出すため３０秒だけ強火で炒める
中居さんの感想は「これは美味しい。やばい。スゴい！」と大好評となった。
美味しい野菜炒め、是非トライしてみてはどうだろうか。